Pumpkin  Pie

Para la Base:

175 g   Harina Todo Uso

1/2       cdta de Sal

15   g   Azúcar

115 g   Mantequilla sin sal cortada en cubos

30  ml  Agua fría

Proceso:

En la batidora, con la ayuda de la pala, colocar la harina, la sal, el azúcar y comenzar a mezclar a velocidad media, ir agregando lentamente los cubos de mantequilla hasta que la harina quede completamente grumosa y gruesa, por último agregar el agua fría hasta obtener una masa unida ligeramente, no mezclar más de 30 segundos. Lleve la masa bien cubierta con papel film a la nevera por 1 hora, antes de trabajarla.

Una vez trascurrido este tiempo, sacar la masa y estirar hasta obtener un grosor de 1/2 cm, llevar la masa al molde requerido y pinchar el fondo de la masa, llevar a la refrigeradora por un lapso de 30 minutos, antes de agregar el relleno.

Para el Relleno de Calabaza (Pumpkin Puree):

3          Huevos grandes

430 g   Pure de Calabaza 

120 ml  Nata

110 g   Azúcar Morena

1          cdta Canela Molida

1/2       cdta Jengibre en Polvo

1/8       cdta Clavo de Olor Molido

1/2       cdta Sal

Proceso:

En un recipiente, agregue los huevos y batalos ligeramente, agregue el azúcar, luego el pure de calabaza, la nata y sucesivamente los demás ingredientes. Mezclar bien. Verter esta preparación en la tarta previamente preparada, llevar al horno previamente caliente a una temperatura de 190º C. Hornear aproximadamente por 50 minutos, introducir un palillo en el pie y si este sale limpio, retirarla del horno, dejarlo enfriar a temperatura ambiente.

Montar un poco de nata con la ayuda de un batidor de alambre manual, endulzar la nata con sirop de maple o jarabe de arce, colocar una cucharada sobre cada porción individual del Pie al servirlo.

175 g   Harina Todo Uso

1/2       cdta de Sal

15   g   Azúcar

115 g   Mantequilla sin sal cortada en cubos

30  ml  Agua fría

Proceso:

En la batidora, con la ayuda de la pala, colocar la harina, la sal, el azúcar y comenzar a mezclar a velacidad media, ir agregando lentamente los cubos de mantequilla hasta que la harina quede completamente grumosa y gruesa, por último agregar el agua fría hasta obtener una masa unida ligeramente, no mezclar más de 30 segundos. Lleve la masa bien cubierta con papel film a la nevera por 1 hora, antes de trabajarla.

Una vez trascurrido este tiempo, sacar la masa y estirar hasta obtener un grosor de 1/2 cm, llevar la masa al molde requerido y pinchar el fondo de la masa, llevar a la refrigeradora por un lapso de 30 minutos, una vez pasado este tiempo, hornear la masa en blanco a una temp. de 170º C por un lapso de 15 minutos, verificar antes de retirar del horno que la masa esté ligeramente marrón clara. Sacar y esperar a enfriar antes de agregar la mezcla del relleno.

Para el Relleno de Cramberry (Arándanos Rojos):

2     Tazas de azúcar

1     Ralladura de piel de lima

3/4  Tazas de Agua filtrada

1     kg  Cramberry frescas

1/2  cdta de Vainilla

Proceso:

Llevar a fuego la azúcar, el agua y la ralladura de lima. Una vez transcurridos 5 minutos, agregar los Cramberrys frescos y dejar cocinar por 10 minutos aprox. Sacar las frutillas y colocarlas en un envase. El almíbar restante, dejarlo reducir en la olla hasta la mitad, agregar la vainilla y sacar del fuego.

Llevar las frutillas dentro de la masa previamente horneada en blanco, rellenar con el sirop restante, dejar enfriar en la nevera por un lapso de una hora aprox. antes de servir.

Para la Masa Crumble:

250 g   Mantequilla (temp.ambiente)

350 g   Azúcar Demerara

190 g   Harina Floja

280 g   Polvo de Almendras

60   g   Cacao en Polvo

4     g   Sal

2     g   Bicarbonato de Soda

8     g   Azúcar Vainillado

Proceso:

Mezclar la mantequilla con el azúcar, la sal y el azúcar vainillado, añadir el polvo de almendras, harina, cacao e impulsor previamente tamizados, extender en placas y reservar en la nevera. A las 2 horas de realizado, pasar por una máquina trituradora de carne o rallar con un rallo casero por el lado donde usualmente rallamos los quesos, esto debe hacerse para formar el crumble, una vez realizado manipular con mucho cuidado para que este no pierda la forma y llevarlo a moldes de 16 cm aprox. Cocer en el horno a 165º C.

Para la Confitura de Fresas y Rosas:

1   Kg   Fresas Frescas

700  g   Azúcar

14    g   Pétalos de Rosas Deshidratados

100  g   Azúcar

15    g   Pectina

1          Limón

Proceso:

Mezclar las fresas frescas, el azúcar y los pétalos de rosas por 6 horas aprox. Luego llevar a fuego a unos 85º C, bajar del fuego, tapar y reservar por 24 horas en la nevera, luego pasar la mezcla por un pasa puré o un molinillo de carne, llevar la mezcla a una olla a fuego medio-bajo, cuando caliente agregar la azúcar restante junto a la pectína (previamente mezclados) de manera lenta para no formar grumos, cortar el limón en 4 y agregarselo a la mezcla. LLevar la mezcla a 105º C a fuego medio. Una vez alcanzado, bajar del fuego, retirar el limón y reservar.

Para el Cremoso de Queso Quark:

900 g   Queso Quark

750 g   Cobertura Blanca

75   g   Manteca de Cacao

2     g   Hojas de Gelatina

1          Vaina de Vainilla

3     g    Piel de Limón

Proceso:

Calentar la cobertura blanca y la manteca de cacao por separado, emulsionar con el queso a temperatura ambiente, añadir la vainilla y la piel de limón con la gelatina previamente hidratada, unir todo con la ayuda de una espátula o dedo mágico, reservar en la nevera por 12 horas.

Montaje final de la Tarta:

Para este montaje necesitaremos fresas frescas, fresitas del bosque, piel de lima y azúcar candi.

Una vez cocido y frío el crumble, pintaremos el centro del  mismo con cobertura de chocolate en el centro, donde dispondremos de manera circular una capa de confitura de fresas y rosas, realizar quenelles con el cremoso, acabar con los frutos rojos, la piel del limón y la azúcar candi.

(Receta tomada del Curso Primavera Verano 2008 de Ramon Morató)

Nathaniel es el Chef Pastelero del Restaurant Motif, dentro del complejo St. Regis en Dana Point, California. Su trabajo es impresionante y es de los pasteleros americanos que más está dando que hablar en este momento. A continuación les muestro las fotografias de su último trabajo para la revista Dessert Professional, que saldrá para el mes de Diciembre en USA.

  

Para el Crumble:

50   g  Azúcar Morena o Dark Muscovado

100 g  Nueces Picadas y Tostadas

1        Cucharadita de Canela

1        Cucharada de Harina Todo Uso

Para el Cake:

200 g  Harina Todo Uso (previamente tamizada)

3/4     Cuchara de Polvo Royal

1/2     Cucharadita de Bicarbonato de Soda

1/4     Cucharadita de Sal

140 g  Mantequilla s/sal a temp. ambiente

150 g  Azúcar Blanca

2        Huevos Enteros

1        Cucharadita de Vainilla Pura

2/3     Taza de Yogurt Natural Simple

Proceso:

En un envase mezclar todos los ingredientes del crumble, una vez la mezcla esté unida, reservar.

Aparte, en un envase unir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de soda y la sal, nuevamente reservar.

En el recipiente de la batidora agregar la mantequilla y comenzar a batir hasta cremar, seguir poco a poco ir agregando la azúcar hasta esponjar. Luego los huevos uno a uno, agregar vainilla, luego bajar la velocidad de la batidora y añadir lentamente la mezcla de la harina previamente reservada en conjunto con el yogurt, es decir, un poco de harina y seguidamente un tanto de yogurt. Mezclar sólo hasta unir, apagar la batidora y llevar la mezcla al molde de su elección, proceder a alisar la superficie con la ayuda de una espátula y por último añadir la primera mezcla llamada crumble, procurando que quede bien repartida por toda la superficie del cake.

Llevar al horno a una temperatura de 175º centígrados de 40 a 45 minutos. Una vez lista, llevar a una parrilla de enfriamiento y por último tomar una taza de azúcar en polvo previamente tamizada e ir agregando gotas de zumo de lima hasta obtener una pasta semi líquida que nos permita bañar el cake.