Curso de Tartas Artísticas y Cupcakes

 
Talleres Dictados por Betina Montagne
 
Marzo 21

Taller de Cupcakes para principiantes:
Curso dirigido a todas aquellas personas que nuncha han elaborado cupcakes anteriormente. Aprenderemos a elaborar diferentes masas de bizcochos para cupcakes, trucos para su conservación, varios tipos de frosting. El famoso Buttercream, el Swiss meringue buttercream, la crema de queso fresco y la trufa montada de chocolate serán algunas de las recetas que se mostrarán en este curso.
75€
Máximo de 27 alumnos
Incluye: recetario + diploma.
DEMOSTRACIÓN.

Mayo 16

Taller de Cupcakes avanzado:
Curso T.I. (todo incluido) dirigido a personas con nociones en la elaboración de Cupcakes. En este completo curso mostraremos como elaborar nuevas texturas de bizcochos, divertidos rellenos, colorear bizcochos de forma divertida. Aprenderemos a confeccionar flores, figuras básicas ya trabajaremos con glasa real y fondant para dar acabados más profesionales.
175€
Máximo de 10 alumnos
Horario del curso: de 8.30h a 18.30h.
Incluye: recetario + desayuno + comida + diploma.
CURSO PRÁCTICO.

Junio 20 y 21

Taller básico de elaboración y decoración de tartas artísticas:
Curso T.I (todo incluido) dirigido a personas que nunca han trabajado con masas de azúcar y fondant. Elaboración de bizcochos tiernos, rellenos y de los dos tipos de pastas de azúcar básicas, tanto para cubiertas como para el modelado.
Uso y empleo de los colorantes, manejo de cortadores, rizadores, marcadores, moldes de silicotna y patchwork.
Cada alumno aprenderá a elaborar una tarta de boda con sus propias masas y a curbrirla correctamente. También se harán uso de las técnicas básicas de decoración para elaborar flores y figuras de pasta de goma.
350€
Máximo de 10 alumnos
Horario del curso: de 8.30h a 18.30h.
Incluye: recetario + desayuno + comida + diploma.
CURSO PRÁCTICO.

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Marshmallow de Yogurt, Mascarpone y Pimienta


Ingredientes:

110  g  Isomalt
  50  g  Azúcar Invertido (Trimoline) I
  50  g  Agua Filtrada
  35  g  Azúcar Invertido (Trimoline) II
  40  g  Mascarpone en Polvo
  15  g  Yogur en Polvo 
3,25 g  Pimienta Negra Recién Molida
4 1/4   Hojas de Gelatina Sin Sabor

Proceso:
Colocar en una olla el isomalt, el trimoline (I) y el agua, llevar a 110º C. Aparte colocar en la batidora el resto de trimoline (II) y colocar las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, una vez hidratadas deshacer las mismas en el microondas. Incorporar el almíbar a la batidora sobre el trimoline y seguidamnente la gelatina líquida. Montar.
Aparte tamizar el mascarpone, el yogur y la pimienta e ir añadiéndoselos de forma delicada a la mezcla dentro de la batidora.
Una vez bien montado, colocar la mezcla dentro de una manga de pastelería y escudillar con una boquilla lisa No. 10 sobre una mezcla de azúcar en polvo y maicena. Cortar cada 7 cm. Esta preparación debemos trabajarla rápido para que no se enfríe y sea imposible escudillarla en la manga.
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Bizcocho Quatre Quart de Naranja y Especias



Ingredientes:

250 g  Huevos Enteros (50 g cada uno aprox)
250 g  Mantequilla S/Sal
250 g  Azúcar Blanca
250 g  Harina Floja o de Bizcochos
  15 g  Ralladura Fresca de Naranja
    2 g  Canela
    1 g  Clavo de Olor
    2 g  Nuez Moscada
    2 g  Jengibre en Polvo
  10 g  Polvo Royal (Levadura Química)
           Pizca de Sal

Proceso:
Separar las yemas de las claras, y proceder a montar las claras hasta obtener un merengue simple, reservar. 
Aparte, cremar la mantequilla y el azúcar en una batidora eléctrica a velocidad media hasta que haya montado y doblado su tamaño. Cernir la harina, las especias, el polvo royal y la sal. Agregar a mano, lentamente y mezclar envolventemente la harina a la mezcla de las yemas y el azúcar, ir alternando con la ralladura de naranja.
Por último agregar el merengue simple igualmente a mano y de forma envolvente del centro hacia afuera de la mezcla, con delicadeza, cuidar este procedimiento por que de ello dependerá la esponjocidad y la textura final de nuestro bizcocho.
Hornear a 180º C hasta dorar un poco por fuera, introducir un palillo y que el mismo salga limpio.

Decoración:
Colocar en un recipiente dos tazas de azúcar en polvo, aparte obtener zumo de naranja recién exprimido, ir colocando lentamente gotas de zumo dentro del recipiente del azúcar en polvo, ir mezclando poco a poco hasta obtener una pasta delicada y semi líquida. Proceder a bañar el cake sobre una rejilla.
Aparte colocar ralladura de naranja sobre el glaseado anterior y encima del cake.
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Cake de Higos y Jamón Ibérico de Bellota



Ingredientes:

180 g   Harina Floja (Bizcochona)
  15 g   Polvo Royal
    3      Huevos Enteros
100 g   Queso Gruyere Rallado
150 g   Aceite de Oliva Extra Virgen
150 g   Leche Entera
200 g   Higos Frescos
100 g   Jamón Crudo Ibérico de Bellota
    1 g   Sal
    1 g   Pimienta

Proceso:
Precalentar el horno a 180º C.
En un recipiente mezclamos y cernimos el polvo royal y la harina, aparte batimos con un batidor manual los huevos enteros, el aceite y la leche, agregamos sal y pimienta. Mezclamos cuidadosamente esta preparación con la harina, de forma que obtengamos una masa sin grumos. Añadimos el queso gruyere rallado, los higos (enteros o no) y el jamón crudo cortado en trozos. Mezclamos con cuidado.
Untamos con mantequilla y enharinamos ligeramente un molde para plum cake; seguidamente vertemos la preparación. Cocemos por 50 minutos aproximadamente, antes de desmoldar esperar a que el mismo esté completamente frío.
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Canal Cocina y Andrés Madrigal








Estreno exclusivo jueves 1 de abril a las 13.30 horas


Canal Cocina y Andrés Madrigal presentan
“Alta Cocina Low Cost”


·         El nuevo programa diario enseña cómo elaborar platos gourmet con productos al alcance de todos

·         En cada episodio, Madrigal prepara diferentes propuestas donde la calidad, la creatividad y la presentación convierten un plato corriente en alta cocina



Madrid, 24 de marzo de 2010

Andrés Madrigal, uno de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico actual, vuelve a Canal Cocina el próximo 1 de abril a las 13.30 horas, para emprender un nuevo reto: mostrar en televisión cómo se puede hacer alta cocina con productos tradicionales y a precios ajustados.
                                          
Bajo el título “Alta Cocina Low Cost” Madrigal recupera los sabores de la cocina tradicional y desvela las claves para elaborar platos singulares realizados con productos que pueden cocinarse y presentarse de maneras muy diversas. El resultado son recetas diferentes y únicas.

Así, este reconocido exponente de la cocina creativa, vinculado a lo largo de su trayectoria profesional a locales como “El Olivo”, “La Alborada”, “Balzac”, “Alboroque” y ahora “Bistró Madrigal”, acepta el proyecto de acercar la alta cocina a los espectadores del canal, a precios razonables. 


Para conseguir los mejores ingredientes y al mejor precio, Madrigal propone un retorno a los mercados tradicionales en busca de productos de temporada, frescos y de calidad. A partir de aquí, comienza un minucioso proceso de cocina que, en la mayoría de los casos, requiere tiempo y dedicación.

“Lo sencillo no está reñido con lo gourmet”, señala el cocinero. “Se trata de sacar el máximo provecho a alimentos asequibles aunque ello implique un mayor esfuerzo y paciencia si se quiere conseguir un resultado gourmet”, añade.

Gracias a su amplia experiencia, y a su capacidad de innovación y creatividad, Madrigal reivindica, a lo largo de 22 programas y de 44 recetas, la vuelta a los sabores básicos y originales en un momento en el que cree que “la cocina se ha convertido en un laboratorio. De ahí este nuevo proyecto que pretende recuperar el sabor de la naturaleza, las hierbas, las especias, las cocciones lentas y proporcionar, en definitiva, bocados vivos y coleando”.

En cada programa, Madrigal describe los pasos a seguir para realizar dos platos de “alta cocina” tomando como punto de partida una selección de carnes, pescados, frutas, verduras, legumbres y hortalizas que se utilizan de forma cotidiana en la cocina tanto por su aporte nutritivo como por su precio.

De esta forma, consigue resultados tan novedosos como la crema de mejillones con costrones de rouille low cost, el magret de pollo con pomelos rosas y naranja sobre ensalada de espinacas; el salmón asado bajo sal gruesa con picada de aguacates; las setas de cultivo al horno con pechugas de codornices, el solomillo de cerdo ibérico al whisky con parmentier de orejones o la lasaña fría de verduras con queso de cabra y langostinos.


Horarios de emisión:

            De lunes a viernes a las 13.30, 22.00 y 00.30 horas.

            Sábados y domingos a las 13.00, 19.00 y 23.30 horas. 

 

 

 

 

 

 



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Tarta de Queso Manchego y Piña !!!


Ingredientes:

3        Huevos
16   g Harina
31   g Maicena
250 g Queso manchego
65   g Leche
315 g Yogur
125 g Azúcar
200 g Dados de piña
20   g Mantequilla (para dados)
20   g Azúcar (para dados)

Proceso:
Saltearemos la piña cortada a daditos con la mantequilla (20 gr.) y el azúcar (20 gr.), hasta que quede bien caramelizada, reservamos. Mezclaremos los otros ingredientes en el thermomix o robot de cocina (el queso tiene que estar previamente rallado por la escama fina del rallador). Colocar la mezcla en  los moldes requeridos (500gr por molde). Repartiremos la piña salteada por los dos pasteles. Cocción en el horno a 175ºC durante 17-18 minutos.
(Receta Cortesía de Espaisucre)

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Donde Comprar Libros de Pastelería en la Web ?????


En varias ocasiones me han preguntado donde compro mis libros de pastelería, a continuación les enumero las librerías gastronómicas online donde hago mis pedidos:

- Know Food 
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Sablé de Chocolate a la Flor de Sal

 

Ingredientes:

230 g  Cobertura de Chocolate al 70 %
270 g  Harina Todo Uso
46   g  Cacao en Polvo
8     g  Bicarbonato de Soda
230 g  Mantequilla s/sal
185 g  Azúcar Moreno
77   g  Azúcar Blanca
4.5  g  Flor de Sal
3     g  Bourbon de Vainilla

Proceso:
Trocear el chocolate, aparte mezclar y tamizar la harina, el cacao en polvo y el bicarbonato en polvo. Ablandar la mantequilla, incorporar los azúcares, la sal y la vainilla líquida y acabar con la mezcla harina-cacao-bicarbonato y el chocolate troceado. Mezclar lo menos posible, al igual que para una pasta sablé.
Formar rollitos y envolverlos en papel film por una hora aprox. 
Luego cortar en medallones de 1 centímetro de ancho y disponer en las bandejas de horneado.
Cocer a 11 minútos a 170º C.
(Receta de Pierre Hermé)

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Galletas de Té Matcha

 

Ingredientes:

120 g  Mantequilla s/sal
100 g  Azúcar
1         Huevo
180 g  Harina Todo Uso
30   g  Té Matcha 

Proceso:
Colocar la mantequilla a temperatura ambiente en la batidora y batir hasta obtener una textura esponjosa, agregar poco a poco el azúcar hasta que haya doblado su tamaño y se torne esponjosa, batimos el huevo aparte y lo agregamos a la mezcla, cernir juntos el té y la harina, agregarlo a la mezcla de manera lenta y en tres partes mientras seguimos batiendo. Una vez terminado colocamos la masa en un papel film, envolvemos muy bien de manera cilíndrica y lo llevamos al refrigerador por 1 hora aprox.
Una vez transcurrido el tiempo, sacamos la masa que deberá tener una textura firme y procedemos a cortar medallones de 1 centímetro de ancho, o podemos también extender la masa y cortar con un corta galleta de su elección.
Hornear por 15 minutos a 170º C.

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Programa Fórum Gastronómico Santiago 2010 !!!!




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Omnivore Festival, Le Programme Sucré 2010 !!!!


LE PROGRAMME SUCRÉ

Allez, soyons un peu arrogant : Omnivore Sucré est le premier festival au monde entièrement consacré à la pâtisserie! La grande nouveauté de 2010 pour Omnivore Deauville qui souhaite, en accueillant quelques uns des meilleurs palais sucrés internationaux, faire bouger la ligne des desserts, l’amener dans la même sphère contemporaine que le salé en oubliant le “too much” qui accompagne souvent la fin du repas.
Situé dans l’Amphithéâtre Valrhona qui jouxte le grand amphithéâtre du Omnivore Salé, le Omnivore Sucré accueille durant deux jours quelques-uns des meilleurs pâtissiers européens pour faire le point sur la création sucrée. Albert Adrià, le créateur des desserts d’El Bulli, a accepté d’en être le premier parrain.
Voir également :
Le Programme Salé
Fêter, déguster, Bouquiner…
Passard, jardin secret
Les Extras de dévoilent à Deauville
RESERVEZ VOTRE PASS
LUNDI 22 FEVRIER
9h35-10h15
Christophe Niel et Eric Bonneau
Christophe Niel, président de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurant Côte d’Azur – et Eric Bonneau, chef pâtissier de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, soucieux d’un perfectionnement constant, mettent à l’honneur le travail des chefs pâtissiers de restaurant.
www.apreca.fr
10h20-11h00
Frédéric Bau, Valrhona
Frédéric Bau, École du Grand Chocolat Valrhona (Tain-L’Hermitage, France)
Frédéric Bau partage désormais son temps entre la Direction de la création de l’École du Grand Chocolat Valrhona dont il est le chef exécutif et son restaurant Umia situé à Tain-l’Hermitage. Ses nombreux ouvrages et programmes de télévision en font l’un des grands maîtres du chocolat.
11h05-11h45
Hakon Mar Orvarsson (Reykjavik, Islande)
Hakon Mar Orvarsson
Cet islandais, Bocuse de bronze, puise son inspiration dans l’histoire et les saveurs de son île. Baies des rochers (« Hrutaber »), sapinette (« Greni ») et le yaourt des Vikings (« Skyr ») sont les protagonistes de ses créations.
11h50-12h30
Philippe Moreno, Le Petit Nice (Marseille, France)
Après un CAP de pâtisserie et un apprentissage au sein du Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille, Philippe Moreno est resté fidèle à sa première maison. Il en est aujourd’hui chef pâtissier et responsable des cuisines.
www. passedat.fr
14h00-14h40
Roger Van Damme, Het Gebaar (Anvers, Belgique)
Roger Van Damme
Fou du jeu des structures, Roger Van Damme s’est naturellement consacré aux émulsions en pâtisserie. Il vient présenter à Deauville « Emulsion Fire », la machine de toutes les émotions.
www.rogervandamme.com
14h45-15h25
Bruno Dinel (Strasbourg, France)
Bruno Dinel est le créateur de la boulangerie strasbourgeoise Au pain de mon grand-père et l’un des maîtres reconnus de la panification. Particulièrement soucieux de la qualité et de la provenance de ses ingrédients, il ne travaille qu’avec de la farine issue de l’agriculture biologique et un four au feu de bois.
www.aupaindemongrandpere.com
15h30-16h10
Philippe Rigollot, Maison Pic (Valence, France)
Philippe Rigollot
Décrit par son confrère Christophe Niel comme « le plus fort des pâtissiers contemporains », le chef pâtissier de la Maison Pic à Valence est Champion du monde de pâtisserie (2005) et Meilleur ouvrier de France (2007)
www.pic-valence.fr
16h15- 17h10
Albert Adrià (Barcelone, Espagne)
Pour la première fois sur une scène française, Albert Adrià illustrera, en bonus pour tous les festivaliers du OFF5, le making-of de son livre « Nature ».
> Voir également le programme Salé
MARDI 23 FEVRIER
9h35-10h15
Sylvain Mathy et Gabriel Richard
Sylvain Mathy, chef pâtissier de la Villa Archange et Gabriel Richard, chef pâtissier du restaurant Incognito sont tous deux de l’APRECA. Ils présentent leurs créations aux saveurs du sud : tube de chèvre, mâche au miel de Liergue, glace olive niçoise.
Villa Archange (Le Cannet, France) / www.restaurant-incognito.fr
10h20-11h00
Tal Hausen, Lanesborough Hotel (Londres, Angleterre)
Née en Israël, Tal Hausen a conquis l’Angleterre après une étape en France chez Jacques Génin et Christophe Michalak. Nommée depuis chef pâtissier au Lanesborough Hotel, elle a remporté le «Top London tea award » du British Tea Council avec ses propositions de pâtisseries pour le « Tea Time ».
www.lanesborough.com
11h05-11h45
Régis Ferey (Paris, France)
Régis Ferey possède un CV impressionnant : chef de partie chez Taillevent, chef pâtissier au Grand Véfour, 1er sous-chef pâtissier au Ritz à Paris, professeur au Cordon bleu… Il conduit désormais les cuisines du Palais de l’Elysée.
11h50-12h30
Jean-François Foucher, Pur’ (Paris, France)
Le chef pâtissier du Pur’, le restaurant du Park-Hyatt Vendôme, est un traqueur de sucre, un amoureux des desserts aux gouts affirmés sans adjonctions inopportunes. C’est l’une des sensations de l’année dans le Carnet de route Omnivore.
www.paris.vendome.hyatt.com
14h00-14h40
Benoit Blin, Manoir aux quat’ saisons (Oxford, Angleterre)
Pâtissier du mythique Manoir aux quat’ saisons de Raymond Blanc depuis 1995, il avait auparavant accumulé les expériences, notamment au Ritz à Paris. Il a reçu plusieurs récompenses dans le domaine de la pâtisserie.
www.manoir.com
14h45-15h25
Rasmus Kofoed, Geranium (Copenhague, Danemark)
Rasmus Koefed
Bocuse de bronze en 2005 et Bocuse d’argent en 2007, Rasmus Kofoed a ouvert le restaurant Geranium en 2007 à Copenhague, considéré comme l’un des plus influents au Danemark.
www.restaurantgeranium.dk
15h30-16h10
Carles Mampel, El Bubo (Barcelone, Espagne)
Carles Mampel
Meilleur maître pâtissier d’Espagne (1999) et créateur de la Meilleure tarte au chocolat au championnat du monde de Lyon (2005), l’espagnol Carles Mampel est aujourd’hui propriétaire de plusieurs pâtisseries : Bubo, Bubobar et Bubocatering à Barcelone.
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Muffin !!!

 

  Muffin de Zanahoria

Ingredientes:

4           Huevos
180 ml   Aceite de Canola (Girasol también sirve)
1 1/2     Cucharadita de Vainilla Bourbon
315 g     Harina de Trigo Floja o Simple
440 g     Azúcar Blanca Granulada
2           Cucharaditas de Canela Molida
2           Cucharaditas de Semillas de Amapola
1           Cucharadita de Polvo de Hornear (Royal)
1           Cucharadita de Bicarbonato de Soda
1/2        Cucharadita de Sal
155 g     Zanahorias Ralladas al Momento
140 g     Nueces Cortadas

Proceso:
En un recipiente grande mezcle los huevos, el aceite y la vainilla. Bata fuertemente con un batidor de alambre de mano, hasta que la mezcla esté espesa y tersa.  Aparte mezcle harina cernida, azúcar, canela, semillas de amapola, polvo para hornear, bicarbonato de sodio y sal. Incorpore gradualmente a la primera mezcla de los huevos, de manera envolvente hasta obtener una mezcla uniforme y tersa. Incorpore en este momento las zanahorias y las nueces, bata hasta sólo hasta mezclar .
Proceda a colocar las capsulas o los capacillos dentro del molde para muffin o para magdalenas, y con la ayuda de una manga de pastelería o una cuchara grande, coloque 3/4 partes de mezcla en el  molde.
Hornear de 25 a 30 minutos a 180º C.
Muffin de Blueberry

Ingredientes para la Masa del Muffin:

315 g  Harina de Trigo Floja o Simple
60   g  Azúcar Blanca Granulada
60   g  Azúcar Morena o Ligth Muscovado
1         Cucharada de Polvo Royal
1         Cucharadita de Bicarbonato de Soda
1/4      Cucharadita de Sal
1         Ralladura de Naranja
2         Huevos 
75   g  Mantequilla S/Sal Derretida
1         Cucharadita de Bourbon de Vainilla
250 ml Yogur Natural S/Azúcar
185  g  Blueberries Frescas o Congeladas

Para la Cubierta de los Muffin:
2 1/2  Cucharadas de Harina de Trigo Floja o Simple
2        Cucharadas de Azúcar Granulada Blanca
2        Cucharadas de Azúcar Morena o Light Muscovado
1/2     Cucharaditas de Canela en Polvo
1/8     Cucharadita de Nuez Moscada o Macis
2        Cucharadas de Mantequilla S/SAL Fría

Proceso para la mezcla de Muffin:
Mezclar en un recipiente grande la harina de trigo cernida, los azúcares, el polvo royal, el bicarbonato de soda y la sal, por último la ralladura de naranja.
Aparte, mezcle en otro recipiente, los huevos, la mantequilla derretida, la vainilla y el yogur. Proceda a mezclar poco a poco la primera mezcla de harina, cuide las paredes del recipiente durante el proceso y baje la mezcla sobrante, por último agrege los blueberries. Termine de batir sólo hasta unir.
Coloque las capsulas o los capacillos dentro de los moldes de muffin o magdalenas, con la ayuda de una manga de pastelería o una cuchara grande, llene cada unidad unas 3/4 partes. 

Proceso para la Cubierta:
Mezclar en un tazón pequeño la harina, las azúcares, canela y nuez moscada o macis. Añada la mantequilla a trozos y proceda a unir la masa con la ayuda de la punta de los dedos hasta obtener la apariencia de la masa a migas gruesas. Coloque estas migas encima de cada muffin y proceda a llevar al horno.

Hornear a 190º C de 20 a 25 minutos.
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Nuevos Cursos con lo Mejor de la Chocolatería en La Escuela Profesional de la Firma Selmi Italiana

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Manzana Streusel Cupcake !!!!

     
   Streusel Topping:
    1 / 8 Taza de copos de avena
    1 / 3 Taza de azúcar morena
    3 / 4 Cucharadita de canela en polvo
    1 / 3 Taza de harina para todo uso
    3 / 4 Taza de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos
     
    Ingredientes Cupcake:
    2 Tazas de harina para todo uso
    2 Cucharaditas de polvo de hornear
    1 / 4 Cucharadita de sal
    1 / 2 Taza de mantequilla sin sal, suavizada a temperatura ambiente
    1 Taza de azúcar morena
    2 Huevos
    2 / 3 Taza de leche baja en grasa
    2 Manzanas Granny Smith, en cubos
    1 / 2 Cucharaditas de bourbon de vainilla
    1 Cucharadita de canela
    Una pizca de nuez moscada
  

Proceso:
En la batidora cremar la mantequilla, continuación, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté suave y cremosa. Agregue los huevos uno a uno y continue batiendo por otros 1-2 minutos. Añadir la canela, la nuez moscada y la vainilla. Agregue la  harina con la leche poco a poco a la mezcla, comenzando con la harina y terminando con la harina.
Coloque 1 de las manzanas picadas en cubos pequeños dentro de la mezcla y a continuación proceda a llenar cada molde previamente cubierto con una blonda, capsula o capacillo unas 3 / 4 partes, luego colocaremos la manzana restante picada en cubos encima de cada cupcake y terminaremos el procedimiento agregando el streusel topping que habremos mezclado previamente con las manos hasta que estén ligeramente desmenuzable.
Hornear durante 25-30 minutos a una temperatura de  350 ° F o hasta que la prueba del palillo salga limpio. Deje enfriar pastelitos en una parrilla durante 15-20 minutos.
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Y Entras en Coma de Placer... !!!

"Cuando abandone El Bulli habrá recorrido todos los rincones de su alma" 

 Ferrán Adrià ha conmocionado esta semana al mundo de la gastronomía con el anuncio del cierre de su restaurante. El escritor Juan José Millás se pregunta: "¿No es como si Las Meninas solicitaran un año sabático para reflexionar?" Propone en este texto movilizar los sentidos para viajar al templo del sumo sacerdote de la cocina.

 Lo primero que debe hacer usted es buscar en el mapa una cala, de nombre Montjoi, situada al lado de Roses, dentro del parque natural Cap de Creus. Aunque usted sabe lo que es una cala (lo más probable es que ahora mismo tenga una dentro de la cabeza), permítanos que se lo recordemos: una porción de mar que penetra en la tierra dibujando la forma de un seno (¡de un seno!) En la Costa Brava las hay a miles y son el resultado de la acción obsesiva del viento y el mar sobre los acantilados. Bastan unos siglos de Tramontana y oleaje para que aparezcan milagrosamente estos pequeños retiros naturales rodeados de vegetación y de mitologías.


 Si usted no es completamente insensible, a medida que se acerca a la cala, va desprendiéndose un poco de su vida anterior, como cuando entramos en un templo y avanzamos por su pasillo central en dirección a la morada de los dioses. Quiere decirse que está usted sufriendo una pequeña experiencia religiosa, en el sentido etimológico del término. En otras palabras, al desprenderse de los afanes cotidianos (tan mezquinos por lo general), se ha sentido súbitamente unido (religado) a algo que percibe como trascendental y con lo que quizá tuvo tratos en una época remota de su vida. La experiencia, dadas las pocas oportunidades que la existencia cotidiana concede a lo trascendente, podría resultar turbadora.
Va usted a cenar, luego es de noche. Mientras conduce su automóvil, la luz de la luna, que aparece y desaparece detrás de la silueta negra de los pinos, lame su rostro al modo de la lengua de un sol inverso, oscuro, frío, generador de estremecimientos que aunque se manifiestan en este instante proceden en realidad de épocas de su vida en las que usted era más receptivo que ahora a las manifestaciones de la naturaleza. Al salir de una de las curvas de la carretera, descubre que la luz de la luna se refleja también en el mar, dibujando -más que una postal- su negativo, lo que colabora a aumentar la sensación de recogimiento espiritual de la que usted ya era víctima.
El caso es que acaba de llegar a cala Montjoi, que ha aparcado el coche (hay quien atraca el barco), que ha recorrido con un sobrecogimiento gradual los metros que le separan de la puerta de acceso a una antigua masía transformada en convento, un convento en el que oficia, durante seis meses al año, Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, el sumo sacerdote de la gastronomía actual, el hombre que ha desplazado a Francia del lugar central que venía ocupando, desde hace más de dos siglos, en el podio de la cocina universal, el individuo, en fin, que tras ponerlo todo patas arriba acaba de proclamar que El Bulli desaparece de la escena durante un par de años para descansar de sí mismo y ver qué sale de esa siesta hiperactiva. ¿No es como si las Meninas solicitaran un año sabático para reflexionar y experimentar sobre sus pigmentos?
Y bien, está usted sentado ya a la mesa, en compañía de la persona o personas con las que haya acudido a este oficio de carácter religioso (una vez más, en el sentido etimológico del término). Va a enfrentarse durante las próximas tres horas y media (cuatro si su espíritu lograra entregarse sin reservas) a un menú de más de cuarenta platos servidos con tal sentido del ritmo y del orden que su sucesión implica la existencia de una misteriosa gramática. De hecho, cada uno de los platos funciona al modo de una palabra; todos juntos, componen un texto que tendrá usted que descifrar a lo largo de la cena (o de su vida). Ahí viene el cactus de margarita, ahí las cañas de mojito y caipirinha, ahí el pañuelo, ahí la nieve-fizz, el té de uva y cassis, el camarón, el globo de gorgonzola, el campari, las aceitunas verdes esféricas, los cacahuetes miméticos... De vez en cuando, a modo de paréntesis o de punto y aparte, se llevará la copa a los labios para introducir en el vaso corporal una porción del caldo que usted mismo haya elegido, si no ha bajado la guardia lo suficiente como para dejarse aconsejar por los oficiantes.
Uno diría que los primeros platos son algo diabólicos, incluso francamente perversos. Se comen con las manos, cuyos dedos es preciso lamer continuamente para mantenerlos limpios. Por otra parte, y dado que la cena comienza con unos cócteles que en vez de beberse se chupan, es fácil caer en un movimiento regresivo. Si se deja usted llevar, será tan dichoso como cuando, agarrado a la teta de mamá, entraba en coma de placer. Ferran Adrià juega con los alimentos de tal modo que un sentido sólo no basta para disfrutar de su propuesta. Por primera vez en mucho tiempo (quizá desde la infancia), uno siente que en el acto de comer, además del gusto, se movilizan también la vista y el tacto y el olfato, incluso el oído, pues no olvide que está disfrutando de la hospitalidad de un convento situado en una cala secreta de la costa de un país que en esos instantes, aunque sea el suyo, le es dulcemente extraño.
Y de este modo, sin darse cuenta, se va usted haciendo mayor a lo largo de la cena. De repente, aparecen los cubiertos, sí, el cuchillo y el tenedor, y con ellos los sabores adultos de la caza. Pero no se apure, porque faltan todavía quince o veinte platos y un par de horas durante las que irá y vendrá de unas esquinas a otras de su biografía gastroemocional. Cuando abandone El Bulli habrá recorrido todos y cada uno de los rincones de su alma. ¿Debería o no debería ser obligatorio comer al menos una vez en la vida en este restaurante? Lógicamente, sí. Incluso debería estar subvencionado.

JUAN JOSÉ MILLÁS 31/01/2010   
  
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Aduriz Crea Una Segunda Piel a Los Alimentos Añadiéndoles Cal

Ponga un jardín en su plato

Madrid Fusión dedica una jornada a la vanguardia de la 'ecococina'

ROSA RIVAS - Madrid - 28/01/2010

"La ecococina es la última vanguardia". El respeto medioambiental, tanto en la obtención de productos como en la elaboración de platos, fue el eje de la segunda jornada de Madrid Fusión (www.madridfusion.net) que culmina hoy. Dos cocineros naturalistas, por tanto, tuvieron protagonismo: Andoni Luis Aduriz y Yoshiro Narisawa. Los paisajes del País Vasco y del campo japonés saltaron al plato en un juego de sutilezas y recuperación de las raíces locales. Ambos sirven la naturaleza en el plato, en trasladar sensaciones atávicas al caprichoso apetito contemporáneo.

En el caso del chef de Mugaritz, la audacia consistió en plantear "una inteligencia ecológica", una "segunda piel" para los alimentos basada en el uso de la cal en los procesos culinarios. Se usa para extraer la mantequilla de la leche y mezclada con agua tiene un efecto en la superficie de los alimentos que le da esa segunda piel de la que habla el cocinero. Para demostrar su investigación con la cal, Aduriz sorprendió al auditorio con un "salsifí fosilizado", una raíz curada en agua con cal y luego horneada y servida de huevas y junco marino. La cremosidad que guarda en su interior ni se imagina al contemplar "una especie de palo arrastrado por el mar". La misma técnica la demostró con un tupinambo y nécoras, un plato mágico de trampantojo entre las fibras del vegetal y el marisco; una rivalidad gustosa entre la jugosidad de ambas carnes. Y de nuevo la cal apareció al transformar en cáscara tierna la carne del plátano; dulce y amargo combinado luego con erizo, en un homenaje a Ishida, el monje-chef de Mibu.

Un profesional de Tokio, el emergente Yoshiro Narisawa, por primera vez en Madrid Fusión, desplegó su menú de este año, basado en la naturaleza del bosque. Aromas, texturas y esencias trasladadas al plato. Narisawa relató cómo extrae el sabor de la tierra del hortelano que le brinda sus verduras y la concentra en sopa. El amor de la lumbre lo brindó con carbonizados de puerro y pimientos y le dio una vuelta de tuerca a un plato vertebral en la cocina japonesa, el caldo dashi. En vez de emplear las tradicionales virutas de atún, el cocinero cortó como un ebanista virutas de cedro. Esta madera, de efecto desinfectante y perfumador, es capaz de proporcionar, mezclada con serrín de castaño, una sopa que sabe a paisaje: hay que esperar a paladear el segundo sorbo.
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El Bulli Cerrará sus Puertas Durante 2 Años !!!!!

El Bulli dejará de servir comidas en 2012 y 2013

Adrià anuncia que él y su equipo seguirán trabajando e investigando: "no se cierra el espíritu ni la creatividad" 

 www.elpais.com

 El Bulli dejará de servir comidas en 2012 y 2013 según ha anunciado hoy Ferran Adrià en la feria gastronómica Madrid Fusión . El reputado chef pide "que no haya especulaciones" y ha querido subrayar que su buque insignia no desaparece: se cierra en cuanto restaurante de cara al público, pero permanece abierto como laboratorio de investigación.


"Con un formato como el actual es imposible seguir creando", ha afirmado Adrià. Él y su número dos, Juli Soler, consagrarán su tiempo a partir de esa fecha a abrir nuevas rutas. El cocinero ha insistido en que la decisión -"personal y profesional"- ha sido muy meditada; el objetivo es la "normalización de las vidas" de los miembros del equipo.
Durante 2010 el restaurante funcionará con normalidad (abrirá del 15 de junio al 20 de diciembre). En 2011 previsiblemente también, aunque el horario se comunicará en septiembre de 2010.
En 2012 y 2013 cerrará sus puertas al público. "Durante este tiempo se analizará todo el know-how ("saber hacer") de elaboraciones, técnicas y estilos de elBulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia", han señalado fuentes del restaurante en una nota de prensa.
Durante el periodo sin comensales Adrià y su equipo trabajarán en dos "centros creativos": elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio restaurante elBulli en Cala Montjoi, Girona.
En 2014 se verá el resultado de los años dedicados a la reflexión: "en 2014 se ofrecerá comida de alguna manera, no sé si para uno o para mil comensales", ha dicho Adrià. El chef ha querido tranquilizar al auditorio reiterando que seguirá su compromiso "para que la cocina española esté en lo más alto".
Adrià también ha anunciado que de septiembre a diciembre de 2010 impartirá un curso en la Universidad de Harvard (EE UU) en el marco de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA (Alícia).
Ferran Adrià Acosta

Ferran Adrià Acosta

A FONDO

Nacimiento:
14-05-1962
Lugar:
Hospitalet de Llobregat
Ferran Adrià

Ferran Adrià

ENTREVISTA DIGITAL - 26-01-2010

Cocinero y propietario de El Bulli.
fotogalería

Las recetas más artísticas de Adrià


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LLega Madrid Fusión 2010 !!!!!

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Especial de Helados !!!!


Helado de Aceite de Oliva y Estragón 
(Yann Duytsche)

240    g   Azúcar Blanca
7        g   Cremodan SE 30 (estabilizante para helados)
1.375 kg  Leche Entera Líquida
58      g   Leche Desnatada en Polvo
120    g   Glucosa Atomizada
20      g   Azúcar Invertido
180    g   Aceite de Oliva Nocellara del Belice de Sicilia
25      g   Estragón Fresco

Proceso:
Separar una parte del azúcar (10%) para añadir el cremodan. Aparte comenzar calentando la leche, a los 25º C  añadir la leche en polvo, a los 30º C  incorporar los azúcares, a los 45º C añadir la mezcla de azúcar y cremodan. Pasteurizar a  85º C durante 2 minutos. Añadir el estragón, dejar enfriar y, a 50º C, incorporar el aceite de oliva. Pasar por el turmix, enfriar rapidamente a 4º C y reservar la mezcla a esta temperatura por lo menos 12 horas para madurar la mezcla. Pasar de nuevo por el turmix y llevar a la máquina de helados. Una vez listo, conservar a - 18º C.

Helado de Chocolate Picante 
(Ramón Morató)

1.022 g  Infusión de agua de Chile Rojo
160    g  Leche en Polvo 1% M.G
400    g  Azúcar Invertido
50      g  Yemas de Huevo Pasteurizados
20      g  Sacarosa
8        g  Estabilizante Cremodan SE 30 (estabilizante para helados)
340    g  Cobertura Negra Ocumare 71 % Cacao Origen Venezuela

Proceso:
Preparar una infusión durante unos cinco minutos con unos 1.100 g de agua y 8 g de chiles finamente picado. Pesar los 1022 g de agua y mezclar con la leche en polvo, el azúcar invertido y las yemas de huevo. A unos 40º C, añadir la sacarosa con el Cremodan. Calentar hasta unos 85º C y verter sobre la cobertura negra emulsionando el conjunto. Enfriar rápido hasta entre 0º y 4º C. Madurar como mínimo unas 4 horas y pasar por la mantecadora. Reservar a -18º C.

Helado de Curry de Madras

700  g  Leche entera
140  g  Azúcar
50    g  Dextrosa
20    g  Glicerina
80    g  Base Estabilizante para Helados de Crema
150  g  Nata al 35 % M.G
150  g  Yema de Huevo Pasteurizada
1     g  Sal
6     g  Curry de Madras

Proceso:
Tostar el curry de madras en una sartén, reservar. Aparte, mezclar la yema en un recipiente junto con la azúcar, cremar un poco y agregarlo a la leche junto a la nata previamente tibia, agregar el curry tostado, disolver y llevar a fuego todo el conjunto, agregar la dextrosa, la glicerina, el estabilizante y la sal. LLevar a los 85 º C por 2 minutos, retirar del fuego y bajar a 4º C inmediatamente. Reservar a esta temperatura por 12 horas para su maduración antes de pasar por la mantecadora para helados, mantener a - 18º C.

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Christmas Cookie Tree


Ingredientes para las Galletas:

500      Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
4 y 1/2 Tazas de harina de trigo
1 y 1/4 Tazas de azúcar
1         Cucharada de jugo de limón 
1         Ralladura de limón

Proceso:
Mezcla la mantequilla y el azúcar en la batidora a velocidad media hasta que obtengas una masa suave y uniforme. Añade el jugo de limón, la ralladura, la harina y la sal. Sigue mezclando hasta que la masa esté suave.
Envuélvela en papel de plástico y refrigérala durante media hora para que adquiera cierta firmeza.
Saca la masa de la nevera y extiéndela con un rodillo hasta que el grosor alcance aproximadamente medio centímetro.
Corta las galletas con los moldes, colócalas en la bandeja de hornear y mételas nuevamente en la nevera hasta que estén muy frías y firmes.
Precalienta el horno a 175º C. Hornea las galletas durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Déjalas enfriar bien sobre una rejilla antes de decorarlas.

Royal Glass para Cubrir las Galletas:

2 claras de huevo
4 tazas de azúcar pulverizada
3 cucharadas de jugo de limón
colorantes de alimentos

Proceso:
Bate las claras de huevo a punto de nieve. Baja la velocidad y agrega poco a poco el azúcar pulverizada sin dejar de batir. Ahora aumenta la velocidad y sigue batiendo hasta que la mezcla esté brillante y firme.
Separa una taza de este glaseado para utilizarla en los detalles. Al restante puedes agregarle dos o tres cucharadas de jugo de limón. Comienza con sólo dos y ve aumentando hasta que veas que logras la consistencia deseada. Se trata de diluir la mezcla, pero no pongas demasiado, pues no debe quedar tan líquida.
Una vez que adquiera la consistencia deseada, divide la mezcla en tantas partes como colores quieras y tiñe las porciones con los colorantes comestibles.
Cuando las galletas estén frías, colócalas sobre una rejilla para decorar. Báñalas una a una hasta cubrirlas de tu color favorito.
Después, puedes utilizar el glaseado que reservaste si quieres añadir otros detalles o simplemente espolvorear azúcar de colores.
Déjalas reposar durante la noche para que sequen bien, antes de colocarlas una encima de otra para realizar la forma del árbol de navidad.


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Christmas Pudding


Ingredientes:

225 g Harina todo Uso o Floja
1        Pizca de sal
1        Cdita Jengibre molido
1        Cdta Especias Mixtas
1        Cdta Nuez Moscada Rallada
50   g Almendras Peladas y Picadas
400 g Azúcar Dark Muscovado
225 g Mantequilla s/sal
225 g Uvas Pasas
225 g Grosellas Negras Deshidratadas
225 g Pasas de Corinto
175 g Piel de Naranja Confitada
175 g Migas de Pan Blanco Duro Desmigado
6        Huevos
5        Cdas de Zumo de Naranja Natural
50  ml Brandy
125ml Leche Fresca si fuese Necesario

Proceso:
Tamizar juntos la harina, las especias, el jengibre, la nuez moscada y la sal en un recipiente, luego agregar las almendras, el azúcar, la mantequilla, las pieles de naranja, las uvas pasas, grosellas negras, pasas, pan desmigado, unir todo y reservar.
Aparte, agregar los huevos en un recipiente, batir hasta espumar y agregar el zumo de naranja, el brandy y la leche. Agregar esta segunda mezcla a la primera con una paleta, si observamos que la masa está un poco seca, podemos añadir mas leche hasta quedar suave.
Engrasar los moldes requeridos, agregar la mezcla y tapar cada molde con papel parafinado, tapar perfectamente y asegurar con una cuerda alrededor.
Cocinar a baño de maría en una olla con agua hasta la mitad de los recipientes  a fuego medio-bajo por 6 horas aprox. Tapar muy bien la olla para que no se escape el vapor.
Sacar, y dejar enfriar, luego pasar a la nevera por 3 horas aprox.
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Cramberry Shortbread

Ingredientes:

1    Taza de Mantequilla s/sal
3/4 Taza de Azúcar Glass
1    Cdta Bourbon de Vainilla
2    Tazas de Harina Floja
1/2 Taza de Cramberrys Deshidratados
1/2  Cdta Sal

Proceso:
Colocar la mantequilla, el azúcar glass, la vainilla, la harina y la sal en el tazón de la batidora eléctrica, mezcle hasta tomar consistencia, no bata demasiado esta mezcla, sólo hasta unir los ingredientes. Incorpore fuera de la batidora los cramberry, mezcle y refrigere esta mezcla perfectamente cubierta con papel film y previanente aplanado en forma de disco. Sólo una hora.
Saque y corte con el molde deseado para galletas, llévelas a las bandejas y al horno por 12 a 15 minutos a una temperatura de 325º F.
(Foto Cortesía de Martha Stewart)

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Christmas Cake


Ingredientes:


80  g        Chocolate Oscuro Troceado
1    taza    Agua Filtrada
½   taza    Mantequilla s/sal
¾   taza    Azúcar Morena (Dark Muscovado)
1    taza    Pasas
1    taza    Naranjas Confitadas cortadas en Cubos Pequeños
1    taza    Aràndanos Rojos Deshidratados
1    taza    Cerezas Negras Deshidratadas (nunca cerezas marrasquino)
1    taza    Nueces Troceadas
1    cdta    Canela
1    cdta    Nuez Moscada
1    cdta    Vainilla
1    cdta    Jengibre Molido
1    unid    Ralladura de Naranja
185 g        Harina Todo Uso
1    cdta    Polvo de Hornear
1    cdta    Bicarbonato de Soda
2    unid    Huevos (ligeramente batidos)
½   taza    Whisky o Brtandy (opcional) o Zumo de Naranja


Proceso:

Derretir en una olla hasta que todo esté perfectamente unido el agua, la mantequilla, el chocolate, el azúcar morena, las 4 tazas de las frutas la taza de nueces, junto a la canela, nuez moscada, jengibre en polvo, ralladura de naranja y vainilla. Dejar Enfriar a temperatura ambiente.

Luego fría esta mezcla, agregar la harina, polvo de hornear y el bicarbonato previamente cernido;  mezclar a mano con una paleta y de manera envolvente, luego agregar los huevos lentamente y previamente batidos, Terminar de mezclar con la paleta. Llevar al horno por 40 minutos a 180º C.

Las frutas de esta receta pueden ser sustituidas por frutillas previamente maceradas en licor, o se pueden sustituir por otros frutos secos, o simplemente agregar el número de tazas de frutillas de un sólo tipo. Es decir, esta receta es muy noble, y permite cambiar las frutas por la que nos apetezcan más. El licor se puede sustituir por un zumo de naranja, como también macerar una hora antes las frutillas en el.
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