Thanksgiving ... Es el Momento de las Tartas y los Pies !!  

Posted by: Betina Montagne in





Pumpkin  Pie

Para la Base:

175 g   Harina Todo Uso
1/2       cdta de Sal
15   g   Azúcar
115 g   Mantequilla sin sal cortada en cubos
30  ml  Agua fría

Proceso:
En la batidora, con la ayuda de la pala, colocar la harina, la sal, el azúcar y comenzar a mezclar a velocidad media, ir agregando lentamente los cubos de mantequilla hasta que la harina quede completamente grumosa y gruesa, por último agregar el agua fría hasta obtener una masa unida ligeramente, no mezclar más de 30 segundos. Lleve la masa bien cubierta con papel film a la nevera por 1 hora, antes de trabajarla.
Una vez trascurrido este tiempo, sacar la masa y estirar hasta obtener un grosor de 1/2 cm, llevar la masa al molde requerido y pinchar el fondo de la masa, llevar a la refrigeradora por un lapso de 30 minutos, antes de agregar el relleno.

Para el Relleno de Calabaza (Pumpkin Puree):

3          Huevos grandes
430 g   Pure de Calabaza 
120 ml  Nata
110 g   Azúcar Morena
1          cdta Canela Molida
1/2       cdta Jengibre en Polvo
1/8       cdta Clavo de Olor Molido
1/2       cdta Sal

Proceso:
En un recipiente, agregue los huevos y batalos ligeramente, agregue el azúcar, luego el pure de calabaza, la nata y sucesivamente los demás ingredientes. Mezclar bien. Verter esta preparación en la tarta previamente preparada, llevar al horno previamente caliente a una temperatura de 190º C. Hornear aproximadamente por 50 minutos, introducir un palillo en el pie y si este sale limpio, retirarla del horno, dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
Montar un poco de nata con la ayuda de un batidor de alambre manual, endulzar la nata con sirop de maple o jarabe de arce, colocar una cucharada sobre cada porción individual del Pie al servirlo.



Cramberry Tart

Para la Base:


175 g   Harina Todo Uso
1/2       cdta de Sal
15   g   Azúcar
115 g   Mantequilla sin sal cortada en cubos
30  ml  Agua fría

Proceso:
En la batidora, con la ayuda de la pala, colocar la harina, la sal, el azúcar y comenzar a mezclar a velacidad media, ir agregando lentamente los cubos de mantequilla hasta que la harina quede completamente grumosa y gruesa, por último agregar el agua fría hasta obtener una masa unida ligeramente, no mezclar más de 30 segundos. Lleve la masa bien cubierta con papel film a la nevera por 1 hora, antes de trabajarla.
Una vez trascurrido este tiempo, sacar la masa y estirar hasta obtener un grosor de 1/2 cm, llevar la masa al molde requerido y pinchar el fondo de la masa, llevar a la refrigeradora por un lapso de 30 minutos, una vez pasado este tiempo, hornear la masa en blanco a una temp. de 170º C por un lapso de 15 minutos, verificar antes de retirar del horno que la masa esté ligeramente marrón clara. Sacar y esperar a enfriar antes de agregar la mezcla del relleno.

Para el Relleno de Cramberry (Arándanos Rojos):


2     Tazas de azúcar
1     Ralladura de piel de lima
3/4  Tazas de Agua filtrada
1     kg  Cramberry frescas
1/2  cdta de Vainilla

Proceso:
Llevar a fuego la azúcar, el agua y la ralladura de lima. Una vez transcurridos 5 minutos, agregar los Cramberrys frescos y dejar cocinar por 10 minutos aprox. Sacar las frutillas y colocarlas en un envase. El almíbar restante, dejarlo reducir en la olla hasta la mitad, agregar la vainilla y sacar del fuego.
Llevar las frutillas dentro de la masa previamente horneada en blanco, rellenar con el sirop restante, dejar enfriar en la nevera por un lapso de una hora aprox. antes de servir.


Tarta Crumble al Cacao - Fresas - Rosas y Cremoso de Queso Quark  

Posted by: Betina Montagne in


Para la Masa Crumble:

250 g   Mantequilla (temp.ambiente)
350 g   Azúcar Demerara
190 g   Harina Floja
280 g   Polvo de Almendras
60   g   Cacao en Polvo
4     g   Sal
2     g   Bicarbonato de Soda
8     g   Azúcar Vainillado

Proceso:
Mezclar la mantequilla con el azúcar, la sal y el azúcar vainillado, añadir el polvo de almendras, harina, cacao e impulsor previamente tamizados, extender en placas y reservar en la nevera. A las 2 horas de realizado, pasar por una máquina trituradora de carne o rallar con un rallo casero por el lado donde usualmente rallamos los quesos, esto debe hacerse para formar el crumble, una vez realizado manipular con mucho cuidado para que este no pierda la forma y llevarlo a moldes de 16 cm aprox. Cocer en el horno a 165º C.

Para la Confitura de Fresas y Rosas:

1   Kg   Fresas Frescas
700  g   Azúcar
14    g   Pétalos de Rosas Deshidratados
100  g   Azúcar
15    g   Pectina
1          Limón

Proceso:
Mezclar las fresas frescas, el azúcar y los pétalos de rosas por 6 horas aprox. Luego llevar a fuego a unos 85º C, bajar del fuego, tapar y reservar por 24 horas en la nevera, luego pasar la mezcla por un pasa puré o un molinillo de carne, llevar la mezcla a una olla a fuego medio-bajo, cuando caliente agregar la azúcar restante junto a la pectína (previamente mezclados) de manera lenta para no formar grumos, cortar el limón en 4 y agregarselo a la mezcla. LLevar la mezcla a 105º C a fuego medio. Una vez alcanzado, bajar del fuego, retirar el limón y reservar.

Para el Cremoso de Queso Quark:

900 g   Queso Quark
750 g   Cobertura Blanca
75   g   Manteca de Cacao
2     g   Hojas de Gelatina
1          Vaina de Vainilla
3     g    Piel de Limón

Proceso:
Calentar la cobertura blanca y la manteca de cacao por separado, emulsionar con el queso a temperatura ambiente, añadir la vainilla y la piel de limón con la gelatina previamente hidratada, unir todo con la ayuda de una espátula o dedo mágico, reservar en la nevera por 12 horas.

Montaje final de la Tarta:
Para este montaje necesitaremos fresas frescas, fresitas del bosque, piel de lima y azúcar candi.
Una vez cocido y frío el crumble, pintaremos el centro del  mismo con cobertura de chocolate en el centro, donde dispondremos de manera circular una capa de confitura de fresas y rosas, realizar quenelles con el cremoso, acabar con los frutos rojos, la piel del limón y la azúcar candi.


Caracas Saboreará Estrellas en En el Nuevo Yamín Gourmet, dos chefs Michelin Abrirán Restaurantes !!!  

Posted by: Betina Montagne in



En Caracas, Venezuela se podrán saborear estrellas. Dos chefs, laureados con las ansiadas estrellas Michelin, abrirán sus restaurantes en la capital.

Son Miguel Sánchez Romera, chef catalán de origen argentino, y el italiano Nino Grazziano. No vendrán a ofrecer un festival, ni a diseñar un menú para luego desentenderse de los comensales venezolanos, sino a involucrarse en la dirección culinaria de sus restaurantes, que estarán en Yamín Gourmet, centro gastronómico ubicado en Altamira y que abrirá sus puertas antes que finalice noviembre.

La presencia de Miguel Sánchez Romera, en estos últimos meses, ha sido una constante en Yamín Gourmet. Este chef parte su vida actual entre las tres ciudades donde desarrolla nuevos restaurantes que llevarán su sello de "construccionismo culinario". Son Nueva York, Tokio y Caracas.

El restaurante en Caracas se llamará Art, porque cada plato es como una obra de arte. Pero igual se come. "Yo hago comida real y totalmente natural", afirma, para desligarse rotundamente de la llamada cocina molecular y enfatizar en una propuesta propia diferente.

Sánchez Romera obtuvo sus estrellas Michelin con su restaurante L'Esquard, en Barcelona. En sus ejercicios culinarios, este chef ha sabido amalgamar sus dos pasiones: la neurología, que ejerció muchos años, y la cocina, que siempre lo cautivó. "Hay mucha coherencia entre un neurólogo y un cocinero, porque ambos apelan al cerebro. Mi cocina se basa en la asociación neurosensorial y en lo instintivo hasta el final", comenta.

Para adaptar sus propuestas al comensal venezolano y diseñar el menú local, probó tantos sabores que incluso viajó a Amazonas para empaparse de los alimentos autóctonos. Las técnicas ancestrales de uso de la yuca por parte de los indígenas lo cautivaron porque parte de su cocina se basa en el micri, una sustancia que tiene patentada desde hace diez años, que obtiene del mañoco.

Su deducción es que el gusto venezolano está moldeado por productos autóctonos, gran variedad de hidratos de carbono y de verduras y de frutas con toques exóticos.

A Sánchez Romera lo han cautivado los aromas y sabores de frutas como tomate de árbol "que me parece excepcional", parchita "que tiene el valor de un perfume", guayaba, guanábana, zapote y manga y en proteínas, el lau lau, al que ha prometido "trabajar" para el menú local porque "no parece un pescado de río; su carne no es oscura ni su sabor mineralizado".

En la carta de Art, el chef hará versiones de sus platos tradicionales, agregándole toques locales. Da un ejemplo: "Prepararemos el canelón de nabo con flores, pero el relleno será de aquí". Y cada plato será trabajado de la misma manera que en los restaurantes de Nueva York y Tokio porque las estrellas brillan igual, estén donde estén.

Giuliana Chiappe
EL UNIVERSAL

Nathaniel Reid, Pastry Chef  

Posted by: Betina Montagne in



Nathaniel es el Chef Pastelero del Restaurant Motif, dentro del complejo St. Regis en Dana Point, California. Su trabajo es impresionante y es de los pasteleros americanos que más está dando que hablar en este momento. A continuación les muestro las fotografias de su último trabajo para la revista Dessert Professional, que saldrá para el mes de Diciembre en USA.

 
 



 
 
 

 
 
Nathaniel entre otros premios ganó el Best Confection, premio 2009 Golden Scoop Awards Pastry Scoop y quedó de 3er Puesto en el Grand Prix 2009 en Tokyo, Japón. También a colaborado con diversas publicaciones de piezas artísticas  y revistas.

(Fotos Cortesía de Christine Chang)





Coffee Cake de Nueces y Canela  

Posted by: Betina Montagne in


  
Para el Crumble:

50   g  Azúcar Morena o Dark Muscovado
100 g  Nueces Picadas y Tostadas
1        Cucharadita de Canela
1        Cucharada de Harina Todo Uso

Para el Cake:

200 g  Harina Todo Uso (previamente tamizada)
3/4     Cuchara de Polvo Royal
1/2     Cucharadita de Bicarbonato de Soda
1/4     Cucharadita de Sal
140 g  Mantequilla s/sal a temp. ambiente
150 g  Azúcar Blanca
2        Huevos Enteros
1        Cucharadita de Vainilla Pura
2/3     Taza de Yogurt Natural Simple

Proceso:


En un envase mezclar todos los ingredientes del crumble, una vez la mezcla esté unida, reservar.


Aparte, en un envase unir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de soda y la sal, nuevamente reservar.


En el recipiente de la batidora agregar la mantequilla y comenzar a batir hasta cremar, seguir poco a poco ir agregando la azúcar hasta esponjar. Luego los huevos uno a uno, agregar vainilla, luego bajar la velocidad de la batidora y añadir lentamente la mezcla de la harina previamente reservada en conjunto con el yogurt, es decir, un poco de harina y seguidamente un tanto de yogurt. Mezclar sólo hasta unir, apagar la batidora y llevar la mezcla al molde de su elección, proceder a alisar la superficie con la ayuda de una espátula y por último añadir la primera mezcla llamada crumble, procurando que quede bien repartida por toda la superficie del cake.


Llevar al horno a una temperatura de 175º centígrados de 40 a 45 minutos. Una vez lista, llevar a una parrilla de enfriamiento y por último tomar una taza de azúcar en polvo previamente tamizada e ir agregando gotas de zumo de lima hasta obtener una pasta semi líquida que nos permita bañar el cake.